Wyroby domowe

[TomekN126N]

Zgadzam się z Tobą, fakt nie zauważyłem, że wcześniej sparzone. Podałem swój sposób, a ja daję tylko surowe, bo myślę, że parzone gorzej chłonie dym. Co do wędzenia na zimnym, to można nawet 20 stopni, ale to trwa i trwa
Ja robię zalewę i trzymam w niej min. 10dni obracając co drugi dzień, a najlepiej 14-15dni. Wtedy mięso przechodzi, kruszeje i smak jest super.

[reflexes]

Zrób sobie ten suszony schabik okopć lekko zimnym dymem i za cenę schabu i odrobiny przypraw masz szynkę smaczniejszą od szwarcwaldzkiej. Tylko w zimnym żebyś jej nie usmażył

[vvarrior]

U nas "świnka" od 5 do 12 dni w solance się pekluje w zależności od czasu jaki mam;). Potem doba odpoczynku i odciekania. Potem wędzenie ok 8 godzin w dymie ciepło-zimnym bo jak pisałem pomiar na "łapę". Potem mięsko trafia do wody i jest parzone. Woda w granicy 80'C i termometr w środku szyneczki aż środek osiągnie 70'C. Kuraki parzymy w solance i potem dopiero na dymek. Przy czym są to nasze pierwsze produkcje i chętnie słuchamy wszelkich rad.

...

[reflexes]

Ja też za długo nie trzymam, bo już kiedyś mi się mięcho zepsuło i to z 10kg. Jest na to nawet procedura jak zaczyna śmierdzieć woda ale niestety szynki po uwędzeniu zalatywały padliną i po wielu próbach ratowania i tak skończyły w śmieciach. Teraz pekluje też tak około 5 dni tyle, że od razu robię mały nastrzyk solanką żeby smak miał szansę dotrzeć w każdy zakamarek. Przed włożeniem do szynkowara nastrzyk powtarzam i nigdy nie mam problemu z brakiem smaku w środku. Kiedyś jak jeszcze wędziłem normalnie na ogniu to nigdy później nie parzyłem i nigdy też jakoś specjalnie nie pilnowałem temperatury, bo nie miałem termometru. Raz mi chyba wyszły lekko surowe w środku. Na kurczaka też mam przepis, że najpierw się peklowało w solance, później parzyło w wywarze warzywnym i wędziło. Wychodziły super i jak będę robił następne zimne wędzenie to sobie na pewno zrobię.
Generalnie nigdy jakoś restrykcyjnie tych wszystkich przepisów, zaleceń, temperatur, czasów nie przestrzegam w 100% a i tak żarełko zawsze jest milion razy lepsze niż to ścierwo przemysłowe którym nas karmią w sklepach.

[TomekN126N]

reflexes » Wt, 22 wrz 2015, 22:07

Zrób sobie ten suszony schabik okopć lekko zimnym dymem i za cenę schabu i odrobiny przypraw masz szynkę smaczniejszą od szwarcwaldzkiej. Tylko w zimnym żebyś jej nie usmażył

Zrobię, zrobię. Akurat na początku przyszłego tygodnia będę peklował, bo 10 października wędzimy z sąsiadem.

vvarrior » Wt, 22 wrz 2015, 22:53

U nas "świnka" od 5 do 12 dni w solance się pekluje w zależności od czasu jaki mam;). Potem doba odpoczynku i odciekania. Potem wędzenie ok 8 godzin w dymie ciepło-zimnym bo jak pisałem pomiar na "łapę". Potem mięsko trafia do wody i jest parzone. Woda w granicy 80'C i termometr w środku szyneczki aż środek osiągnie 70'C. Kuraki parzymy w solance i potem dopiero na dymek. Przy czym są to nasze pierwsze produkcje i chętnie słuchamy wszelkich rad.

Ej, to jak tak wszyscy wędzą, to może zrobimy jakiś zlot wędzarniczy FKN. Każdy przywiezie, co tam zrobi, powędzimy, "poczytamy"...
Tylko trzaby ze trzy dni siedzieć minimum.

przez reflexes » Śr, 23 wrz 2015, 07:17

Ja też za długo nie trzymam, bo już kiedyś mi się mięcho zepsuło i to z 10kg. Jest na to nawet procedura jak zaczyna śmierdzieć woda ale niestety szynki po uwędzeniu zalatywały padliną i po wielu próbach ratowania i tak skończyły w śmieciach. Teraz pekluje też tak około 5 dni tyle, że od razu robię mały nastrzyk solanką żeby smak miał szansę dotrzeć w każdy zakamarek

Reflexiu, nie wiem, jak robisz, ale primo -woda musi być przegotowana, drugie primo - soli trzeba dać peklowej i zwykłej i to tyle, żeby " na palec" woda była słona dość bardzo, a po dwóch -trzech dniach spróbować " na palec" ponownie i dosolić, bo mięso naciągnie.
Ostatnie primo/ultimo: temperatura peklowania +2-+6 st maks i OBRACAĆ CO DRUGI DZIEŃ. Nie zepsuje się mięso.
Nastrzyk tez jest ok, ale peklowanie powinno być min. 10dni

[vvarrior]

Ja nie używam peklosoli (na razie) w celu eliminacji zbędnej chemii a na sklepowym kolorze mi nie zależy. Co do stężenia to test na jajeczko. Odmierzam ilość wody żeby przykryło mięsko. Lotem sypię soli i mieszam. Solę do momentu aż surowe jajko zacznie pływać. Do tego potem przyprawy i gotowanie wywaru. Jak wywar wystygnie, zalewam mięso. Temperatura peklowania 5-8'C. Gdzieś czytałem że poniżej 5'C przy samej soli mięso się nie pekluje. Mięsko codziennie obracane i kontrolowany zapach i wygląd.
Jeśli chodzi o spotkanie "tematyczne" to czemu nie. Trochę się udało już na Literackim w Suchedniowie. Tak więc może coś w urodzi .

...

[dworek]

A u mnie dzisiaj szaszłyk :D
... przy Waszych wyczynach to może i nie ma czym się chwalić :oops: ... ale takie pyszne było :wink:

[reflexes]

Dobry szaszłyczek popchnięty klasycznym tyskim jest jak najbardziej ok.

[TomekN126N]

reflexes » N, 27 wrz 2015, 16:54

Dobry szaszłyczek popchnięty klasycznym tyskim jest jak najbardziej ok.

Tak jest, zgadzam się w 100%. A ja dzisiaj zapeklowałem szyneczkę, karczek i schab, razem coś koło 11kg. Za tydzień boczek na sucho i za dwa tygodnie wędzenie

[vvarrior]

Chyba zima idzie bo na naszym stole zagościł smalec.

A poza tym zadymianie wędlinki na kolejny tydzień. Tu chcialem się zapytać czym upychacie wędlinę do siatki? Ja wykombinowałem może nie atestowany jako przyrząd spożywczy ale redukcja 150-110 i jest całkiem miło;). W dodatku kończą się zrębki więc poszedł konar olszyny do rębaka ogrodowego i jedziemy na tym. Ciekawe co z tego wyjdzie.

...

[reflexes]

Tu chcialem się zapytać czym upychacie wędlinę do siatki?

Ja mam zawsze sprzęt jednorazowy w postaci butelki PET. Im większa tym lepsza. A najlepsza po 2l coli, sprite itp. Z początku trochę się z tym motałem ale doszedłem do wprawy i idzie całkiem sprawnie. Obcinam dno wkładam mięsko do środka, a od strony zakrętki naciągam siatkę. Jak mięcho jest za duże to z jednego boku nacinam PETA. Ostatnio na przykład naciągnąłem siatkę na szynkowar ale ciężko to idzie, bo haczy o zaczepy od wieczka szybkowara.
Co do smalcu to podobno robię bardzo dobry ale ja smakoszem nie jestem, bo nie lubię tłustych rzeczy (skórę z golonki zawsze u nas zjadał pies a podobno to rarytas). Robię go tak, że kupuję kawał porządnego wędzonego boczku, rozpuszczam smalec i trochę ten zmielony boczek w nim gotuję. Do tego oczywiście cebulka, czosnek, sól, pieprz i majeranek, dużo majeranku.

[vvarrior]

No to też jest metoda. Ja wcześniej używałem wiaderka po kapuście/ogórkach z wyciętym dnem. Ale forma właśnie dość ulotna jeśli chodzi o wytrzymałość więc wykombinowałem rurę.

...

[reflexes]

Kiedyś czytałem, że dobrze się sprawdzają do tego cmentarne doniczki/wazony z obciętym dnem. Coś jak na fotce. Trzeba popatrzeć w markecie i dobrać odpowiedni rozmiar.

[vvarrior]

No też dobre...W marketach powoli sezon;) się robi na ten asortyment...Ale jak by co rura się sprawdza:). Przetestowane wędzenie na świeżo zmielonej olszynie daje bardzo ciemną barwę mięsa. Jak by podpiekana.

Smak ok.

...

[vvarrior]

To znowu my i nasz jesienny Niewiadów;)


Jabłkowe chipsy.


...